Ein gutes Olivenöl schmeckt frisch, hat Aromen und Struktur. Es ist eben ein Saft und nicht einfach ein Fett. Es schmeckt nach grünen Gräsern, Blüten oder Früchten. Auf keinen Fall langweilig. Und immer auch ein bisschen bitter und scharf.  Seit Jahrtausenden nutzen Menschen den Saft der Olive als Medizin, als rituelle Substanz, als Brennstoff, als Grundlage für Seifen und Salben – und als Nahrungsmittel. Gutes Olivenöl ist gesund. Und lecker. Und es ist ziemlich selten. Jedenfalls das Öl, das wir meinen, wenn wir von gutem Olivenöl sprechen. Deshalb kurz: Gutes Olivenöl ist für uns solches, in dem die Oliven einer Region zum richtigen Zeitpunkt so verarbeitet werden, dass ihre Aromen und sekundären Pflanzenstoffe in perfekter Harmonie – nach dem Geschmack des verantwortlichen Oliviers – zum Ausdruck kommen und lange erhalten bleiben. Noch kürzer: Ein gutes Olivenöl muss gemacht sein wie ein guter Winzer-Wein – mit Handwerk und Wissenschaft, mit Tradition und Technik, mit Geschmack und Persönlichkeit. Dass es solche Öle nur selten gibt erkennt man leicht daran, dass zwei Charakteristika solcher Öle bei uns kaum bekannt sind. Sie bekannt zu machen ist Teil der Aufgabe, die wir uns selbst gestellt haben, deshalb ist auch dieser Seite nach ihnen benannt: Olivenöle enthalten immer Polyphenole und Oleocanthal, in nach Sorte unterschiedlicher Ausprägung. Beide sind sehr gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, und sie prägen die Struktur des guten Öles. Polyphenole sind bitter. Oleocanthal ist pfeffrig scharf. Ein Olivenöl, bei dem diese Struktur gar nicht mehr zu schmecken ist, ist chemisch betrachtet alt, entweder, weil es tatsächlich alt ist, oder aber, weil es zu viel der Feinde des Öls abbekommen hat: Licht, Luft, Wärme oder Wasser – lauter tolle Sachen, aber nicht in Verbindung mit Olivenöl. Deshalb sprechen wir davon, dass Olivenöl neu erfunden werden muss: Weil es Hightech braucht, um dem Saft gerecht zu werden. Weil es eine neue Haltung und Kultur braucht, um das zu wollen und umzusetzen. Und weil es eine neue Beziehung zwischen Erzeugern und Verbrauchern braucht, damit wir einen fairen Weg finden, ehrliches Öl zu machen und es ehrlich zu bezahlen. Dieser Text ist von „bitter und scharf“. Olivenöl neu erfinden www.bitterundscharf.com